La version de Laurent Mariotte en quelques repères
- 600 g de veau haché pour 8 tomates moyennes.
- Une cuisson de 35 à 40 minutes à 180 °C.
- Le mélange citron vert, coriandre, Worcestershire et Tabasco donne une farce très parfumée.
- Les pignons et amandes grillés apportent le contraste croquant.
- La pulpe récupérée peut devenir un coulis express au lieu d’être jetée.
Ce qui distingue cette recette des tomates farcies classiques
La version originale publiée sur le site officiel de Laurent Mariotte ne ressemble pas à la farce traditionnelle très riche en chair à saucisse et en mie de pain. Elle repose sur du veau haché, plus fin en bouche, relevé par le citron vert, la sauce Worcestershire, le Tabasco et les oignons rouges.
Le résultat est plus frais et plus aromatique qu’une farce classique. Les épices restent discrètes, mais le cumin et la cannelle donnent une profondeur intéressante au plat, surtout lorsque les fruits secs sont ajoutés juste après la cuisson.Avec huit tomates et 600 g de viande, on obtient quatre portions généreuses. Pour une entrée, je servirais plutôt une demi-tomate par personne, accompagnée d’une salade croquante, car la recette devient vite consistante.
Les ingrédients qui font vraiment la différence
Choisissez des tomates suffisamment grosses pour être garnies, mais encore fermes. Des tomates trop mûres rendent beaucoup de jus et s’affaissent plus facilement au four. Les variétés côtelées ou rondes à farcir conviennent bien, à condition qu’elles aient une chair dense.
| Ingrédient | Quantité pour 4 personnes | Conseil pratique |
|---|---|---|
| Tomates moyennes | 8 | Choisir des fruits fermes et de taille similaire |
| Veau haché | 600 g | Une viande pas trop maigre garde une farce moelleuse |
| Oignons rouges | 2 | Les ciseler très finement pour qu’ils s’intègrent à la farce |
| Pignons de pin et amandes | 50 g de chaque | Les griller au dernier moment pour préserver le croquant |
| Citron vert | 1 | Le jus relève le veau sans le masquer |
| Coriandre fraîche | 1 bouquet | En garder quelques feuilles pour le dressage |
| Sauce Worcestershire | 1 cuillère à soupe | Elle apporte une note umami et légèrement acidulée |
| Tabasco | 1 cuillère à café | Réduire la quantité si les tomates sont destinées aux enfants |
L’huile de pépins de raisin est utilisée dans la recette, car elle reste neutre et laisse les aromates s’exprimer. À défaut, une huile d’olive douce fonctionne très bien, mais j’éviterais une huile trop fruitée qui prendrait le dessus sur le citron vert et la coriandre.
La préparation pas à pas pour garder des tomates bien nettes
Préparer les tomates sans les abîmer
Préchauffez le four à 180 °C. Retirez le pédoncule, puis incisez légèrement la peau en croix à l’opposé. Plongez les tomates entre 20 et 30 secondes dans l’eau bouillante, puis rafraîchissez-les dans l’eau froide. La peau se retire alors beaucoup plus facilement.
Coupez un chapeau sur chaque tomate et évidez-les délicatement. Salez et poivrez l’intérieur, puis ajoutez une petite pincée de sucre. Ce geste paraît secondaire, mais il équilibre l’acidité des fruits et adoucit le jus à la cuisson.
Préparer une farce parfumée
Faites griller les pignons et les amandes dans une poêle sèche avec le sucre, le cumin et la cannelle. Remuez sans arrêt, car les fruits secs passent très vite de dorés à brûlés. Réservez-les pour la fin.
Mélangez le veau avec les oignons rouges hachés, le jus de citron vert, la coriandre ciselée, la sauce Worcestershire, le Tabasco, un filet d’huile, du sel et du poivre. Je conseille de mélanger juste assez pour homogénéiser la préparation, car une farce trop travaillée devient compacte après cuisson.
Farcir et cuire
Répartissez la viande dans les tomates sans la tasser exagérément. Replacez les chapeaux, disposez les tomates dans un plat légèrement huilé et enfournez pour 35 à 40 minutes.
La farce doit être cuite à cœur, tandis que la tomate reste suffisamment structurée pour être servie proprement. À la sortie du four, ajoutez les pignons et les amandes grillés ainsi que quelques feuilles de coriandre. Il vaut mieux attendre ce moment pour les déposer, sinon ils perdent leur texture.
Comment éviter le fond de plat trop liquide
Les tomates rendent naturellement beaucoup d’eau, surtout lorsqu’elles sont très mûres. La meilleure parade dépend de la version préparée. Pour la recette au veau, je préfère bien égoutter les tomates évidées et éviter d’ajouter du liquide dans le plat.
Dans la variante anti-gaspillage, le jus devient au contraire un ingrédient à part entière. Un lit de riz long placé au fond du plat absorbe la pulpe libérée pendant la cuisson et se parfume avec le jus de tomate.
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La variante avec des restes de barbecue
Pour six grosses tomates, prévoyez environ 300 g de restes de merguez, de chipolatas, de brochettes ou de poulet grillé. Ajoutez deux oignons rouges, cinq gousses d’ail, deux cuillères à soupe de chapelure, 50 g de chorizo facultatif et une pincée de piment d’Espelette.
Rincez 250 g de riz long, faites-le tremper 15 minutes dans l’eau froide, puis égouttez-le soigneusement. Mixez la pulpe des tomates et complétez avec un peu d’eau pour obtenir environ 60 cl de liquide. Étalez le riz dans le plat, posez les tomates farcies dessus, versez le jus autour et faites cuire environ 30 minutes à 180 °C.
Le plat doit être assez ajusté pour que le riz forme une couche régulière. Un plat trop large disperse le riz, qui risque de sécher sur les bords. N’ajoutez pas de bouillon par précaution, car les tomates et la farce fournissent déjà suffisamment d’humidité.
Avec quoi servir ces tomates farcies
La version au veau se suffit presque à elle-même, mais une garniture légère équilibre très bien son côté généreux. Je l’accompagnerais d’une salade de jeunes pousses, de haricots verts simplement assaisonnés ou de courgettes grillées.| Accompagnement | Pourquoi il fonctionne |
|---|---|
| Salade verte citronnée | Elle apporte fraîcheur et acidité |
| Courgettes grillées | Elles prolongent le caractère estival du plat |
| Riz parfumé | Il convient surtout à la variante anti-gaspillage |
| Pain de campagne | Il permet de profiter du jus sans alourdir l’assiette |
Les tomates farcies sont meilleures juste après leur sortie du four, mais elles supportent aussi un réchauffage doux. Conservez-les au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures dans un récipient fermé, puis réchauffez-les à 150 °C afin de ne pas dessécher le veau.
Le bon réflexe pour ne rien perdre de la tomate
La pulpe retirée peut être transformée en coulis en quelques minutes. Faites revenir un peu d’oignon, ajoutez la chair de tomate, salez, poivrez, parfumez avec des herbes de Provence, puis mixez le tout.
Ce coulis accompagne les tomates, une tranche de pain grillé ou des pâtes le lendemain. C’est, à mes yeux, l’un des meilleurs détails de cette préparation, car il transforme un geste de découpe en petite sauce maison pleine de goût, sans achat supplémentaire.
